lunedì 24 marzo 2008

Le Pappardelle sulla lepre
Le ricette della tradizione toscana
Note: le pappardelle in questo caso vengono condite con un ragù fatto con la lepre. La carne viene cotta a lungo in modo da disfarsi quasi completamente.
Dosi per 6 persone
Ingredienti
Lepre - 1
Pappardelle fresche - 600 g
Olio extravergine d'oliva - 6 cucchiai
Carota - 1
Cipolla - 1
Sedano - una costola
Prezzemolo - un ciuffo
Alloro - una foglia
Vino rosso - 300 ml
Latte - 1/2 bicchiere
Parmigiano grattugiato
Sale
Pepe, se piace
Livello: media difficoltà
Tempi: preparazione: 30 minuticottura: 2 ore e 30 minuti

Il vino: Chianti Riserva (vino rosso della Toscana)
Ricetta tradizionale
La ricetta può essere realizzata utilizzando anche una lepre congelata; naturalmente in questo caso la si deve far scongelare a temperatura ambiente. C'è chi preferisce cuocere la carne in grossi pezzi e solo a fine cottura la disossa.
Tagliare la lepre in piccoli bocconcini, dopo averla disossata. Pulire le verdure e passarle nel mixer in modo da avere un trito grossolano.Far soffriggere il trito in una casseruola con l'olio, unire la carne e farla dorare su tutti i lati; bagnare con il vino rosso a lasciarlo evaporare su fuoco moderato. Versare il latte, aggiustare di sale e pepe, coprire la pentola, abbassare la fiamma e continuare la cottura fino a quando la carne non tende a disfarsi. Ci vogliono circa 2 ore. Se occorre, si può aggiungere qualche mestolo di acqua bollente mentre la carne cuoce.Cuocere le pappardelle in abbondante acqua salata, scolarle molto bene e condirle in una zuppiera con il sugo di lepre. Servire con abbondante parmigiano grattugiato.
I nostri suggerimenti per una cucina più rapida e più leggera.
Noi l'abbiamo provata così:
- abbiamo marinato la lepre in acqua e aceto per 24 ore per diminuire il sapore di selvatico;
- non abbiamo modificato la ricetta del sugo se non per il fatto di aver messo lepre e trito insieme senza prima scaldare l'olio; abbiamo evitato così il soffritto
Un po' di storia
Questo è un piatto tipico aretino, come di Arezzo sono le pappardelle che possono anche essere condite con sughi a base di cinghiale o più semplicemente di coniglio.L'espressione "pappardelle sulla lepre" è usata per lo più in Toscana al posto di "pappardelle con la lepre".

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